So muss es aussehen – das perfekte bistecca fiorentina. Hier ein kleiner Grillkurs zu „so klappt das mit einem perfekten toskanischen T-Bone-Steak“, dem Bistecca fiorentina. Fleisch bester Qualität kommt natürlich vom Metzger Davide aus Lari oder bei Euch direkt auf den Tisch über den Online-Shop „Nur italienische Produkte“.
Nun bin ich schon so lange hier und will endlich genau wissen, wie man eine ordentliche Bistecca fiorentina, das berühmte toskanische bzw. florentinische T-Bone-Steak auf dem Grill zubereitet. Bisher bin ich am Grill über Würstchen und Kammkotelett nicht hinausgekommen. Aber jetzt will ich unter die Profis gehen. Wer könnte mir das Grillen einer bistecca fiorentina besser zeigen als Fabio aus dem wunderschönen Ferienhaus hier in der Toskana Il Frutteto, ein Meister seines Faches!
Und so stehe ich dann mit meinen Gästen um Fabio´s selbstgebauten Grill herum. Hier will er das beste Bistecca fiorentina der Toskana fachgerecht grillen. Die Sonne ist gerade hinter dem Castello di Lari untergegangen, wir haben ordentlich Hunger.
Christian, der gerade hier Urlaub in der Toskana macht und im Frutteto eine Ferienwohnung in der Toskana gebucht hat meint, für sowas gebe es jetzt eine App. Man müsse nur die Dicke des gekauften Steaks eingeben und sie errechnet die genaue Grillzeit. Na ja, so einfach geht es dann doch nicht. Meister-Griller Fabio stehen gleich die Haare zu Berge, was bei ihm sehr lustig aussieht.
Natürlich hängt sehr viel vom Grill ab. Fabios Grill hat einen Abstand zwischen Rost und Boden von circa 10 cm. Heute hat er wenig glühende Grillkohle (er nimmt natürlich Holz- und keine Grill-Kohle) und das wiederum hängt auch vom Holz ab. Kirsch– und Oliven-Holz hat er heute verwendet.
Ganz entscheidend ist das Garen des Fleischs. Spezialist bei uns im Dorf für Bisteccafiorentina-Fleisch ist eindeutig Davide, der Fleischer in Lari unterhalb der Brücke. Das verwendete Rindfleisch oder besser gesagt filetto di manzo, Filetsteak für die bistecca fiorentina sollte Raumtemperatur haben und von einem 15 – 18 Monate alten Rind sein, je jünger desto besser. Wenn es geht dazu noch weiblich. Ja ja, die Italiener, jung und weiblich und bloß nichts anbrennen lassen. 🙂
Man erkennt schon, allein mit der Grillzeit-App wird man nicht weit kommen. Es gehört feeling, Gefühl dazu, meint Fabio. Ganz wichtig molto importante. Dabei stellen wir fest, dass es dafür im Italienischen kein passendes Wort gibt. „Sensazioni“ trifft es nicht und „emozioni“ schon gar nicht. Nun ja, im Italienischen fehlen ja sowieso einige Worte, haben wir ja schon in meinem Buch festgestellt. Sentire z.B. ist ein Wort für zwei ganz verschiedene Sachen, hören und fühlen. Haben sie einfach an der falsches Stelle gespart. Aber ich schweife ab.
Die einen salzen es vorher mit großkörnigen Salz, die anderen danach. Die einen stellen es erst hin beim Grillen, die anderen braten erst beide Seiten an, und stellen es dann hin. Heiß muss die Grill“kohle“ sein, aber es dürfen keine Flammen züngeln, das schwärzt das Steak.
Fabio bettet es erstmal zur Zierde auf Lorbeer, der hier mehr als üppig wächst und trägt es stolz mit seiner Frau Tatiana spazieren, um es den Gästen zu präsentieren. Seine Frau Tatiana meint, man hat einen Heiligenschein beim Bistecca fiornetina zeigen. 🙂
Dann grillt Fabio das bistecca fiorentina auf einer Seite, als Richtwert bei einem 4 cm starken Stück Fleisch kann man 4 – 6 Minuten nehmen, dann wenden.
Während das Fleisch auf dem Grill brutzelt sind die Gäste natürlich nicht untätig. Der erste Gang besteht aus Antipasti und Primi.
Dann stellt Fabio die Bistecca aufrecht hin…. zunächst auf die Längsseite und dann nochmal hochkant. Dafür hat er sich eine spezielle Gabel mit einer Metallspitze und einem Griff aus Corbezzolo-Holz angefertigt. Google übersetzt Corbezzolo übrigens mit „Erdbeerbaum“, in Deutschland eher unbekannt. Die Früchte, die um die Weihnachtszeit reif sind und im Wald wild an kleinen Bäumen wachsen sehen tatsächlich aus wie kleine Erdbeeren, schmecken aber leider nicht ganz so gut.
Man kann zur Tagliata aus Bistecca fiorentina auch bestens Rucola und großgehobelten Parmesankäse parmiggiano reichen. Das Fleisch muss dabei noch sehr rot innen sein, dann ist es gerade richtig. Sieht nicht so toll aus, ist aber vom Geschmack und Biss her ein Gedicht.
Einmal hat ein Gast Fabio tödlich beleidigt. Er meinte „der könne ja nicht grillen. Das Fleisch wäre innen noch ganz roh.“ Ja, sicher. Genau so muss es sein.
Übrigens: Wer das Grillen von Bistecca fiorentina vor Ort lernen möchte, bucht einfach einen Grillkurs für Bistecca fiorentina bei Tatiana und Fabio, im Sommer immer donnerstags möglich.
Buon appetito wünsche ich und verabschiede mich mit einem Foto (ich kann es nicht lassen 🙂 ) aus meinem Rosengarten.
Eure Kristina